Cucina del delta del Mekong: lau mam, ca loc nuong trui, banh xeo mien Tay, hu tieu My Tho

Il fiume Mekong arriva in Vietnam dopo aver attraversato mezza Indocina e qui si divide in nove rami, che i vietnamiti chiamano Cuu Long, i "nove draghi". È in questa pianura verde, tagliata da migliaia di canali, che è nata una delle tradizioni gastronomiche più ricche e meno conosciute del Vietnam: la cucina del delta del Mekong. Lontana dai piatti più celebri del nord, come il pho di Hanoi, questa tradizione culinaria racconta un'altra storia, fatta di pesce di fiume, erbe selvatiche, cocco e fermentazioni antiche. In questo articolo scopriamo quattro piatti simbolo di questa terra: l'hotpot di pesce fermentato (lẩu mắm), il pesce di fiume grigliato alla paglia (cá lóc nướng trui), la crêpe di riso croccante del delta (banh xeo mien Tay) e la zuppa di noodles di My Tho (hủ tiếu Mỹ Tho), con consigli pratici per assaggiarli durante un viaggio nel sud del Vietnam.

Cos'è la cucina del delta del Mekong?

Per capire davvero questa tradizione gastronomica bisogna partire dalla geografia. Il delta è una delle zone più fertili del pianeta: risaie a perdita d'occhio, frutteti di mango e durian, canali dove scorre l'acqua dolce e allevamenti di pesce d'acqua dolce come il pesce serpente (ca loc) e il pesce gatto. Da questa abbondanza nasce una cucina generosa, poco raffinata nell'aspetto ma profondissima nel sapore.

A differenza del centro del Vietnam, dove la cucina imperiale di Hue predilige piccole porzioni eleganti, quella del delta è un cibo condiviso, spesso cucinato e mangiato in gruppo attorno a un fornello da tavolo. È anche una cucina di frontiera: nel corso dei secoli, i coloni vietnamiti che si sono spostati verso sud hanno incrociato le tradizioni khmer, cinesi e cham, dando vita a piatti che non si trovano altrove nel paese. Il risultato è una cucina che unisce dolcezza del latte di cocco, sapidità della salsa di pesce fermentata, freschezza delle erbe di campo e la sapienza contadina di chi ha sempre vissuto tra acqua e terra.

Chi viaggia nel sud del Vietnam con l'obiettivo di scoprire questi sapori dovrebbe mettere in conto tempo, curiosità e uno stomaco pronto a sperimentare: molti dei piatti più iconici della regione, come il lau mam, hanno un profumo intenso che sorprende al primo assaggio, ma che diventa presto uno dei ricordi più forti del viaggio.

I piatti tipici da non perdere nel delta del Mekong

L'hotpot di pesce fermentato (lẩu mắm)

Il lau mam è probabilmente il piatto più identitario di tutta la regione. Si tratta di un hotpot il cui brodo nasce dal mam, una pasta di pesce fermentato tipica del sud del Vietnam, sciolta in acqua e arricchita con citronella, melanzane e ananas per bilanciarne l'intensità. Il risultato è un brodo scuro, profumato e molto saporito, servito bollente al centro del tavolo su un fornellino portatile.

Attorno alla pentola vengono disposti decine di ingredienti crudi da cuocere direttamente nel brodo: gamberi, calamari, pesce serpente a fette, carne di maiale, tofu fritto e, soprattutto, un vassoio enorme di verdure ed erbe di campo, dai fiori di loto ai germogli di soia, dalle foglie di basilico thailandese ai fiori di banano. Ogni commensale intinge gli ingredienti nel brodo, li lascia cuocere qualche istante e li accompagna con riso o vermicelli di riso.

Il lau mam è un piatto conviviale per eccellenza: raramente si mangia da soli, perché la sua bellezza sta proprio nella condivisione attorno al fornello. Le città di Can Tho e Chau Doc, entrambe nel cuore del delta, sono tra i luoghi migliori dove assaggiare una versione autentica di questo piatto, spesso preparata secondo ricette tramandate in famiglia da generazioni.

Il pesce di fiume grigliato alla paglia (cá lóc nướng trui)

Se il lau mam racconta la complessità di questa tradizione, il ca loc nuong trui ne racconta la semplicità più pura. Il nome indica il pesce serpente (ca loc) grigliato "nudo", cioè senza pulizia preventiva, senza marinatura e senza condimenti. Il pesce intero viene infilzato su uno spiedo di bambù, piantato verticalmente nella terra e ricoperto di paglia di riso, che viene poi incendiata.

Nel giro di pochi minuti la paglia brucia completamente, lasciando la pelle del pesce carbonizzata mentre la polpa all'interno resta bianca, soda e sorprendentemente dolce. Una volta tolta la pelle annerita, il pesce viene servito con carta di riso, erbe fresche, cetriolo, banana verde a fette e una salsa di pesce al tamarindo, spesso arricchita da arachidi tritate. Il commensale compone da sé piccoli involtini, un gesto che rende il pasto un'esperienza interattiva oltre che gastronomica.

Questo piatto nasce direttamente dalla vita nei campi: i contadini del delta lo preparavano al bordo delle risaie, usando solo ciò che avevano a disposizione, fuoco, paglia e il pesce appena pescato. Oggi il ca loc nuong trui è diventato un simbolo di autenticità della cucina del delta del Mekong ed è spesso proposto durante le escursioni in barca tra i canali o nei ristoranti a conduzione familiare lungo il fiume.

La crêpe di riso croccante del delta (bánh xèo miền Tây)

Il banh xeo esiste in diverse versioni in tutto il Vietnam, ma quella del sud, chiamata banh xeo mien Tay, è probabilmente la più generosa. La pastella, a base di farina di riso, curcuma e latte di cocco, viene versata in una padella rovente e stesa fino a formare una crepe sottilissima e larga quanto un piatto grande, che si dora e diventa croccante ai bordi grazie al calore intenso.

Prima che la crepe si richiuda su se stessa, viene farcita con gamberetti, fettine di maiale, germogli di soia e, a seconda della stagione, funghi paglia o cuore di palma. Il latte di cocco è ciò che distingue davvero il banh xeo mien Tay dalle versioni del centro Vietnam, regalando un retrogusto leggermente dolce che si sposa perfettamente con la sapidità della salsa di pesce agrodolce servita a parte.

Il modo corretto di mangiarlo è avvolgerne un pezzo in una foglia di lattuga insieme a erbe fresche come menta, perilla o foglie di senape, per poi intingere il piccolo involtino nella salsa. È un piatto che si mangia con le mani, in famiglia o tra amici, ed è tra i piatti più fotografati della regione grazie al suo colore giallo brillante e alla consistenza sorprendentemente croccante.

La zuppa di noodles di Mỹ Tho (hủ tiếu Mỹ Tho)

L'ultimo piatto del nostro viaggio tra i sapori del delta arriva dalla città di My Tho, nella provincia di Tien Giang, a circa due ore da Ho Chi Minh City. La hu tieu My Tho è una zuppa di noodles di riso dal brodo limpido e leggero, cotto a lungo con ossa di maiale, gamberetti essiccati e daikon, per ottenere un sapore rotondo ma mai pesante.

Ciò che rende unica la hu tieu My Tho, rispetto ad altre zuppe di noodles vietnamite, sono i noodles stessi: piccoli, sottili, leggermente elastici e con un retrogusto appena acidulo, ottenuti da un tipo di farina di riso locale, diversa da quella usata per la hu tieu di Saigon o Cambogia. Nella ciotola si trovano solitamente gamberi, fettine di maiale, fegato, a volte calamari o polpette di pesce, accompagnati da germogli di soia freschi, erba cipollina e aglio fritto croccante.

La hu tieu My Tho nasce come piatto da colazione, ma nel delta del Mekong viene mangiata praticamente a ogni ora del giorno. A My Tho, molte bancarelle di street food e piccoli ristoranti di famiglia preparano ancora il brodo secondo ricette tramandate da generazioni, rendendo questo piatto una tappa quasi obbligata per chi vuole conoscere davvero la cucina del delta del Mekong dal suo luogo d'origine.

Dove assaggiare la vera cucina del delta del Mekong

Provare questi piatti nel loro contesto originale cambia completamente l'esperienza. Can Tho, la città più grande della regione, è un'ottima base di partenza: qui convivono ristoranti storici, mercati notturni lungo il molo di Ninh Kieu e, al mattino presto, il celebre mercato galleggiante di Cai Rang, dove è possibile fare colazione direttamente su una barca tra venditori di frutta e zuppe calde.

Chau Doc, più vicina al confine con la Cambogia, è invece la patria del lau mam e di molte varianti di pesce fermentato, frutto dell'incontro tra cultura vietnamita e khmer. My Tho, sul ramo principale del fiume, resta il luogo migliore per gustare la hu tieu My Tho in versione originale, magari abbinata a una gita in barca tra i frutteti dell'isola di Con Phung. Per il ca loc nuong trui, invece, conviene allontanarsi dalle città e scegliere un ristorante immerso nelle risaie o una fattoria che organizza pranzi contadini per i visitatori.

In generale, il modo migliore per esplorare la cucina del delta del Mekong è muoversi lentamente: dedicare più giorni alla regione, alternare barca e bicicletta, e fermarsi nei piccoli mercati locali invece che solo nei ristoranti pensati per i turisti.

Consigli pratici per i viaggiatori italiani

Chi arriva dall'Italia e non ha mai provato questi piatti tipici del sud del Vietnam si chiede spesso quanto siano piccanti o quanto siano impegnativi per lo stomaco. In realtà, rispetto ad altre cucine del sud-est asiatico, i piatti del delta puntano più sulla profondità di sapore che sul piccante puro: peperoncino e pepe sono quasi sempre serviti a parte, così ognuno può dosarli a piacere.

Per chi è alla prima esperienza con il mam (la pasta di pesce fermentato), è consigliabile iniziare con piccole porzioni e abbinarle sempre alle erbe fresche previste dalla ricetta, che bilanciano l'intensità del sapore. Chi segue una dieta vegetariana troverà comunque alternative interessanti, come versioni del banh xeo con solo funghi e verdure, anche se i piatti più iconici del delta restano fortemente legati al pesce e ai frutti di mare.

Sul fronte dell'igiene alimentare, vale la regola generale valida in tutto il Vietnam: scegliere bancarelle e ristoranti con molta clientela locale, cibo cotto al momento davanti agli occhi del cliente e un buon ricambio di prodotti freschi. La stagione secca, da dicembre ad aprile, è generalmente il periodo più comodo per viaggiare nel delta e abbinare le escursioni in barca alle tappe gastronomiche.

Domande frequenti sulla cucina del delta del Mekong

Cos'è il lau mam?

Il lau mam è un hotpot tipico del sud del Vietnam, il cui brodo è a base di mam, una pasta di pesce fermentato, arricchito con citronella e servito con pesce, gamberi, carne e un grande assortimento di verdure ed erbe fresche da cuocere direttamente nella pentola.

Cosa si mangia nel delta del Mekong?

Tra i piatti più rappresentativi di questa tradizione ci sono il lau mam, il ca loc nuong trui (pesce serpente grigliato), il banh xeo mien Tay (crepe di riso e cocco) e la hu tieu My Tho (zuppa di noodles), oltre a moltissima frutta tropicale fresca e piatti a base di pesce di fiume.

Il cibo del sud del Vietnam è molto piccante?

No, in generale i piatti tipici del sud del Vietnam non sono particolarmente piccanti: puntano più sulla dolcezza del cocco e sulla sapidità della salsa di pesce, mentre peperoncino e pepe vengono quasi sempre lasciati a parte, così ogni commensale può regolare il piccante a proprio gusto.

Dove si mangia il miglior banh xeo nel delta del Mekong?

Il banh xeo mien Tay si trova in tutta la regione, ma le versioni più autentiche si gustano nei piccoli ristoranti a conduzione familiare intorno a Can Tho e nei villaggi lungo i canali del delta, lontano dai locali pensati esclusivamente per i turisti.

Cos'è la hu tieu My Tho?

La hu tieu My Tho è una zuppa di noodles di riso originaria della città di My Tho, riconoscibile per i noodles piccoli e leggermente acidulo e per il brodo leggero a base di ossa di maiale, gamberetti essiccati e daikon, spesso guarnita con gamberi, maiale e fegato.

È sicuro mangiare street food nel delta del Mekong?

Sì, mangiare per strada nel delta del Mekong è generalmente sicuro se si scelgono bancarelle molto frequentate dai locali, dove il cibo viene cucinato al momento e il ricambio degli ingredienti è rapido, esattamente come nel resto del Vietnam.

Conclusione

La cucina del delta del Mekong è uno dei modi più autentici per entrare in contatto con l'anima del sud del Vietnam: un intreccio di fiumi, risaie e tradizioni contadine che si traduce in piatti generosi come l'hotpot di pesce fermentato (lẩu mắm), il pesce di fiume grigliato alla paglia (cá lóc nướng trui), la crêpe di riso croccante del delta (bánh xèo miền Tây) e la zuppa di noodles di My Tho (hủ tiếu Mỹ Tho). Assaggiarli nei luoghi in cui sono nati, tra i mercati galleggianti e i canali del delta, trasforma un semplice pasto in un vero viaggio nella cultura vietnamita.

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